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RINDERFILET mit Steinpilzkruste

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RINDERFILET mit Steinpilzkruste

RINDERFILET MIT STEINPILZKRUSTE

ZUTATEN für 6 Portionen

6 Tournedos vom Master Chef Edition Rinderfilet 57530
300 g CN Steinpilze geschnitten (TK) 31629
60 g Weißbrot ohne Rinde (Mie de Pain) 47386
100 g Semmelbrösel (weiße Brötchen vom Vortag) 68702
250 g CN Butter 57623
50 g Trüffelbutter
3 Eigelb 58586
1 Schalotte 125
etwas Olivenöl 67177
50 g gehobelte Mandeln 69905
6 EL gehackte Petersilie 222
Salz, weißer Pfeffer und Knoblauch zum Abschmecken

ROTWEIN JUS:
3 Schalotten oder kleine Zwiebeln 125
6 EL CN Butter 57623
250 ml Rotwein 68195
1 Zweig frischer Thymian 215
1 Zweig frischer Rosmarin 217
200 ml Kalbs- oder Rinderfond 6322971

ZUBEREITUNG

Die Steinpilze auftauen, mit einem Küchenkrepp abtrocknen und zusammen mit den Schalotten in sehr feine Würfel schneiden. In einer Pfanne die Steinpilze und die Schalotten Würfel mit etwas Olivenöl sehr heiß anschwitzen, bis die ausgetretene Flüssigkeit verdampft ist. Danach abkühlen lassen.

Nun das fein gewürfelte Weißbrot (ohne Rinde) zu goldgelben Croutons braten und die Mandeln rösten. Danach beides ebenso abkühlen lassen.

Die weiche Butter und Trüffelbutter (wenn vorhanden) schaumig rühren. Eigelb, Weißbrotbrösel, Petersilie, Steinpilze, Croutons und die gerösteten Mandeln hinzufügen und vorsichtig mischen. Mit Salz und weißem Pfeffer sowie etwas Knoblauch würzig abschmecken.

Für das Fleisch die Silberhaut am Rinderfilet entfernen und das Mittelstück in ca. 200 g Stücke schneiden. Die Tournedos mit dem Handballen leicht andrücken, in Form bringen und kurz in der Pfanne mit etwas Butterschmalz beidseitig scharf anbraten.
Anschließend die Filets leicht mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Steinpilzmasse bestreichen. Im vorgeheizten Backofen (250°C Oberhitze) für etwa 6-8 Minuten, je nach gewünschtem Gargrad, gratinieren.

Für die Rotwein Jus die Schalotten sehr fein würfeln und mit der Hälfte der Butter glasig anschwitzen. Mit dem Rotwein ablöschen und etwas einreduzieren. Den Kalbsfond aufgießen und die Zweige Rosmarin und Thymian dazu geben. Alles bis zur Hälfte einreduzieren. Die Zweige wieder entfernen die Soße mit Salz, Pfeffer und etwas Chili abschmecken und das ganze mit der restlichen Butter und einem Mixstab aufmontieren.

Quelle: INTERGAST

 

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